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腊月将至十堰民间高手教你腌腊味

发布时间:2019-12-26

 

每年冬季,十堰很多市民都︹︺︻有腌制腊鱼、腊肉、腊肠等食品的习惯。腊味年货不仅使春节的餐桌菜肴更▀丰盛,储存得好还可以吃到来年夏天。好吃的腊味食品怎样做呢?记℉者为此走访了社区居民、餐馆和农贸市场,收集民间高∷手的经验,供市民参考。

秦楚网讯(十堰晚报)文/记者 李寅 实习生 程正坤 图/记者 吕世银

腊肉:选材很重要·,肥瘦要适中

&νldquo▬;做腊肉选材很重要,最好是新鲜的猪腿肉,肥瘦要适中,太瘦的肉腌出来咸,太肥了又浪费盐。”邮电街乡≠里乡亲菜馆的李老板说◙ⓞ,肉买回来后,接下来要炒花椒盐。擦净锅中水分后,用小火不停翻炒,直到花椒变成棕黄色。将炒好的花椒盐均匀涂抹在肉上,反复多′抹几次,特别是肉皮部分,让肉将盐‖∠分充分吸收。李老板说,也可以适当加些白糖У缓冲咸味,以改善成品的滋味。

肉抹好后装入大盆或密封盒中,放在阴凉背光的地方,一般腌制一周到十天左右,取出后用刀扎一个眼,拴上绳子ㄨ,悬挂在阳台或空旷通风处,晾晒一周左右,风干▣▤▥到肉还保留一定弹性和水分即可。

如何用腊肉搭配出好吃的菜?乡里乡亲菜馆推出的竹笋腊肉、洋芋干炒┙腊肉、青椒木耳腊瘦肉、腊排炖土豆、腊鱼蒸腊肉、毛豆腊肉炒豆干等菜品,你不妨试试。

熏肉:讲究火○候,生火材┕料最好有香气

烟熏肉是腊肉的一种典型做法,房县、竹山、竹溪等地尤其常见。在竹山长大的王先生还记得,小时候他⿳家专门有一间小屋作为熏肉房,新鲜猪肉腌制4至5天后就可以放进熏房熏『烤。

&〆ldquo;熏肉要‰讲究火候,火不能太大,也不能间断▌。火堆里最好有松柏枝、桂枝、椿树枝和柚子皮۞等有香气的材料,它们的香味会经过长时间熏烤渗入腊肉中。”王先生特别提醒,生火的树枝也要新じ鲜而湿润。

约半个月后,熏︰肉变成金黄色就基本熏好了。熏好的腊肉表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙。熏好的肉不易生虫,可放在阴凉¥通风处长期保存。

腊肠:三分肥七分瘦的猪前腿肉比较好

在花果菜市场一香肠加工摊,老板Ⅱ肖先生手脚不停地忙碌着。

肖老板介绍,灌香肠↘一般选三分肥七分瘦的猪前腿肉比较∽好,加工香肠前一天要把灌肠๑用的肠衣洗干净泡到温水中。肉要切成粗肉丁,再根据肉量多少加入调料充分搅拌、腌制入味,搅拌后就≌可以灌入↹肠衣了。

灌肠调料有盐、胡椒、姜粉、花椒粉、味精、辣椒粉等,可根据个人口味调整。对于拿不准配料的市民,市面上的袋装调←料是个不错的选择。一般都味道浓香,易搅拌调匀,制作出的香肠光泽红♂亮,味道十足。

如果自己在家灌制,肖老板建议用漏斗,也╢可以把矿泉水瓶剪掉一半倒立过来当漏斗,将洗好的肠衣套在瓶口,找个比矿泉水瓶↔直径略小的杯子,用杯底将肉压进矿泉水瓶漏斗里,像注射≥器一样,肉料很容易灌进肠衣。肠衣里的肉要挤紧、压实,每隔15厘米用棉线打一个结,然后放在阴凉通风处晾晒,5至7天后即可食用。

如何辨别市面上出售的制作好的腊肠好坏?肖老板表示,首先可以用水浸泡腊肠,如果水中出现红色,说明可能添加了∮色素;闻一下香肠的气味,¤是否有油脂变味的味道;在腊肠上滴▀几滴碘≤酒,如果变蓝色,说明有淀粉;用手捏一下腊肠,如果过于柔软则不正常;还可以隔水蒸制后,看脂肪是否透明。

腊鱼:选择肉质较厚的鱼,从背部剖开

腌制腊鱼一般选择草鱼、青鱼等肉质较厚的鱼,洗干净后擦干水分,从ж背部剖开,取§出内脏,刮干净鱼黑膜。

把盐、花椒、五香粉、少量辣椒炒香后摊凉,在鱼身内外均〦匀涂抹,贴上姜片,一条鱼压一条鱼地放到盆子里腌一周。腌好后用绳子把鱼挂起来,放在通风处晾晒。鱼不能晒得太干,把鱼切成块用塑料袋密封好放到冰箱冷冻,吃的时候取出。

家住东岳社区的黄女士介绍,她每年都会把鱼肉和猪肉放在一起腌,在盆子里一层鱼贴着一层猪肉地摆放好,每层中间加上调料,这样腌出来的猪肉会有浓浓的鱼香味。

如果你对腌鱼腌肉的方法还有疑问,可以打▂▃▅▆█电话咨询这几位民间高≒╥手。乡里乡亲菜馆李老板:15571406633;腊肠店肖老板:13972450975;腌菜店曾老板:13477╬973956;卤菜店杨老板:13035288422。◎